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Siamo al tasto dolente. Molti di voi che vogliono aprire o hanno già aperto un nuovo ristorante devono tener conto di:

Quanto costa aprire un ristorante?

Cercherò di essere il più preciso, ma anticipo che alcuni dei costi elencati possono variare dalla scelta dei professionisti per le rispettive mansioni. Tutte le azioni/investimenti che dovrai sostenere sono indispensabili per la riuscita della tua attività. Perché il successo non è soltanto dato dalla bravura del cuoco ma da un’insieme di azioni.

Gli investimenti da fare per aprire un ristorante di circa 60 coperti sono:

  • Campagna marketing = 25.000 euro anno: nella campagna sono comprese la creazione del Brand, la realizzazione del sito e dell’applicazione, l’inserimento dell’attività nei vari siti comparatori, il posizionamento sul web e sui social, gli advertising, il materiale pubblicitario, la partecipazione e realizzazione di eventi e corsi di formazione.
  • Investimento cucina = 100.000 euro: sono compresi tutti i macchinari ed utensileria varia per realizzare pietanze di produzione propria.
  • Investimento arredi interni ed esterni = 70.000 euro: ne fanno parte gli arredi interni ed esterni considerando un dehor da 30 posti a sedere.
  • Formazione = 1.500 euro all’anno: una serie di corsi di aggiornamento per i ristoratori ed alcuni dipendenti contrattualizzati a tempo indeterminato.
  • Costi location = 30.000 euro all’anno: ho considerato un affitto ed una gestione, nel caso di un mutuo potrebbe variare.
  • Spese variabili = 30.000 euro all’anno: considerando il riscaldamento, luce, gas e varie.
  • Costi fissi del personale = 90.000 euro all’anno: ne comprendono tre stipendi e due extra.

Il totale è di 346.500 euro. Può sembrare assurdo?

No affatto, devi considerare che i primi anni di attività sono tutto investimento e che un’attività solida la si vede dal 5° anno.

Lo so, stai pensando che tu hai speso meno, oppure conosci ristoratori che con molto meno hanno realizzato il loro ristorante. Rispondo a queste tue perplessità. Se stai leggendo questo articolo è perché non sei sicuramente decollato con la tua attività, oppure sei in una situazione di stallo. In entrambi i casi, il tuo investimento è stato parziale e se vuoi avere miglioramenti devi investire sulle parti mancanti.

Detto ciò, valutiamo al meglio i costi e ti farò notare che la cifra non fa assolutamente paura.

Dividiamo la cifra totale in due:

  • Costi annuali fissi di 176.500 euro
  • Costi di realizzo da ammortizzare 170.000 euro

Adesso vediamo la sostenibilità dell’azienda.

Sempre considerando un ristorante di circa 60 coperti con uno scontrino medio di 35 euro pro-capite, quale dev’essere il volume di affari per poter guadagnare ed ammortizzare le spese di realizzazione?

60 coperti x 35 euro = 2.100 euro incasso

2.100 incasso x 4 pieni a settimana = 8.400 euro incasso settimanale

8.400 incasso settimanale x 4 settimane = 33.600 incasso mensile

33.600 incasso mensile x 11 mesi di lavoro = 369.600 euro incasso annuale

Media di coperti giornaliera su 8 servizi settimanali: (60 coperti x 4 settimane) / 8 servizi = 30 coperti a servizio.

Le spese, i costi e i ricavi sono variabili in base la tipologia di ristorante scelto. In questo caso, uso un esempio di un locale funzionale, al passo con i tempi, con uno staff professionale e formato, cibo di ottima qualità e un team di persone delegate alla promozione e vendita del ristorante.

Adesso escludiamo: tasse, costi fissi, food cost e il tuo stipendio. In quanto tempo ammortizzi i costi di realizzo?

369.600 euro incasso annuale – 25% food cost = 277.200 euro

277.200 – 176.500 costi fissi = 100.700 euro

100.700  – 43% tasse = 57.399 euro

57.399 – 20.000 il tuo guadagno annuale = 37.399 euro

170.000 costi di realizzo / 37.399 euro = 4,54 anni che possiamo approssimare a 5.

Come vedi, gli anni che devono passare per consolidare l’azienda sono 5.

 

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